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舌尖上的中国3——回坊水盆羊肉

2018年02月21日 18:16:42来源:头条号 作者:何言何语 浏览数:982 责任编辑:本站小编

舌尖上的中国3——回坊水盆羊肉

舌尖上的中国3——回坊水盆羊肉

舌尖上的中国3——回坊水盆羊肉

白玉亭:两位三位里面坐,两位三位里面坐。你好,你好。慢走。慢走,慢走,慢慢地走啊。

解说:今年86岁的白玉亭,从小就跟随父亲收拾生熟羊肉。八十年代,他在西安回坊开了第一家水盆羊肉店。以大腕装盛的水盆羊肉是陕西人喜爱的传统小吃,西北地区自古牛羊交易繁盛,精心烹制的羊肉汤始终是人们离不开的美味。

回坊,是西北著名的回族聚居区,唐朝时便已成型,至今还保留着当年的格局。在2.4平方公里的区域生活着4万多人,有1000多家饭馆店铺,2000余种小吃品种。每一样小吃背后,都是一个家庭,守着一门技艺,世代传承。

老五白文平,如今继承了父亲白玉亭的手艺,每天下午6点开始备料熬汤。制作水盆羊肉,关键是调料的配比,用的是传统陕西老五样:花椒,小香,良姜,八角,桂皮。数量不多,但是对每一种料的性味,都要心中有数。

白平文:花椒的味,还是麻、还是香,尤其那个桂皮,一定要咬一下才能把那个香味能尝出来。

解说:将浸泡了十个小时的羊骨、牛胯骨按照六比四的比例下锅,去腥漂杂,这样熬出来的汤才能清亮不浑浊。牛羊骨胶质含量高,会让汤更加稠香。两个小时以后,将包裹好的调料下锅,再改大火沸煮半个小时后小羊肉,一直煮到高汤开花才可以定锅。祖传下来的腰板是定锅入味时老白独有的秘密,腰板选用木质轻、透气无味、不变形的槐木,像锅盖一样,把羊肉完全封入汤中,让肉的每一个部分都能充分吸收汤汁的醇香,汤中表层的油脂封住了热量,汁水也不会挥发,这样浸炖出来的肉松软酥烂,滋味才能完全进入到肉里。

白平文:俺父亲热爱这个家庭,这是他真正的一辈子的心血。俺父亲是热爱这个生意,力所能及的情况下他还是要管,因为听俺父亲的话,做啥任何事情都有种踏实感,结婚、嫁女子,这碗汤成全了这个家里的一切一切。

解说:十个小时后,羊肉变得如同凝脂般丰腴,味道好,品相也要好。老五白文平每次都要精心修整,这也是父亲的叮嘱。水盆羊肉,美在吃肉喝汤的畅快,老白的汤也有着特别的讲究:将煮肉的原汤,再添羊骨,少许盐,加入一定比例的清水,慢火煮沸,这叫做破汤,因为原汤太浓,稀释调和之后口感才最好。

白平文:你今天用的那汤没用完咋办,我第二天绝对不会用它,我宁可把它倒了我都不用它。

解说:每天的汤,白玉亭都要亲自品尝,满意了才可以开门迎客。(同期声:白平文)看着增啥少啥。(同期声:白玉亭)好,真香,这是好汤。真香。

盛汤的碗要一直用沸水保温,随用随取,先放粉丝,再放羊肉。每一碗水盆羊肉的标准是三片肉,不少于一两二—偏瘦的羊腿肉两片,肋排肉偏肥一片半。这是白玉亭无数次的品尝之后确定的最佳比例。汤多肉少不行,有肉无汤也不行,还得用滚汤烫一遍,为的是粉丝绵软、羊肉增香,再盛滚汤,一碗肉烂汤鲜的水盆羊肉才算完成了。

鲜香的羊肉汤就着刚出炉的白面饼,佐以辣椒酱、糖蒜,再来上一碟老白家有名的酱牛肉,这是水盆羊肉最美味的吃法。

水盆羊肉,白玉亭做了一辈子,周围的街坊邻居也吃了一辈子。白玉亭最高兴的就是听见人们说,“几十年来味道一点都没变”。

解说:天黑以后,回坊小吃街才开始热闹起来。(同期声:回坊店家)好吃不贵,经济又实惠。

正是生意最好的时候,老白家却早早地关了门,他们需要时间煮肉熬汤,为新的一天做好准备,老白家一直坚持这个习惯。

白玉亭:我爷爷就是卖水盆(羊肉),我爸手里到我手里是三辈,到娃们手里是四辈,到孙子辈就是五辈了。还是要坚持,不坚持就不行,味儿不能变。

解说:如今,孩子们都已成家立业,全家老小算起来得有四十多人。一辈子辛劳,一家人都没有照过一张合影。应我们的请求,这一天孩子们特意全都回来了,照了全家的第一张全家福。(同期声:摄影师)一、二、三,好。

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