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三秦味道:耀州咸汤面

2018年03月08日 21:15:10来源:头条号 作者:三秦之味 浏览数:653 责任编辑:本站小编

咸汤面为陕西省耀州区的风味小吃,主要食材有油面和碱面等。

老舍先生当年途经此地,吃了咸汤面,盛赞“小小耀县,竟有北京饭店”。如今,外地人盛传“不吃三碗面,不算行耀县”。

当年贾平凹在耀县城北的桃曲坡水库写小说,吃了一次,从此上瘾。在桃曲坡水库呆了四十天,总共下库去吃过六次,水库到县城15km,都是步行去的,吃上两碗。一次,返回走到半坡,肚子又饿了,再去县城吃,一天里吃了两次。回到西安后也对耀州咸汤面念念不忘。

耀州咸汤面历史悠久,妇孺皆知。现在耀州国营、集体、个体咸汤面馆仅城关地区就发展到30多家。西街饮食公司的面馆,经常顾客盈门。

三秦之味(三十七)耀州咸汤面

耀州,历史悠久,西汉景帝二年建县。历史沿革中,曾八易其名,四迁城址。不变的乃是,耀州物产丰富,人民勤劳智慧。耀州窑,香山,药王山,享誉海内,名甲天下。井水虽外乡人民,但每每言及耀州事事物物,亲切之情,溢于心扉。五月十三滴一点,耀州城里买大碗。井水儿时,智慧迟开,懵懂有加,曾将此谚语当童谣,以填补心灵之空白。及长,又遭受贫穷,碗底印有“耀州瓷器”,但清汤照影,食不果腹,久而久之,觊觎美食积癖。

咸汤面的原料是:上等面粉、小香、大香、花椒、上元桂、姜片、良姜、草果、丁香、蔻仁、蓖卜、虾皮、胡椒、豆腐(或羊血),生姜、葱、辣椒油。

三秦之味(三十七)耀州咸汤面

耀州咸汤面的制作过程:前一天晚上用适量碱水将面粉反复揉和好,扯成或宽或窄的面条,煮熟捞出,凉透,拌上熟菜油,储存在盘里。清晨,将下过面的汤烧开,放入食盐、小茴香、大茴香、花椒、胡椒、丁香和桂元等十几种原料配成的调合粉,加上豆腐片和捏碎的豆腐块。将一碗白里透黄的面条,用调好的滚煎煎的汤透几遍,将面透热,浇上原汤,再加上生姜末、生葱(韭)花及油泼辣子,咸汤面就算做好了。讲究一点的用豆腐、羊血块做配料。耀州城里有很多家卖,但好吃的几家生意非常兴隆,经常看到有人端着碗夹着包蹲在店门口吃,成为耀州一道风景。

和名满三秦的岐山哨子面比起来,咸汤面则知名度小得多,只在当地受欢迎,并没有打出铜川,走向三秦。我想,这中间的原因主要有:一是咸汤面顾名思义就是咸,比起岐山面的酸来,咸便更难让外人接受,太咸对身体不好;二是岐山面要加肉臊子,身价自然就高,附加值也高,雅俗共赏,而咸汤面则是纯粹的素面,附加值很低,难以大面积推广,是一种典型的平民食品;三是岐山面的面条是擀的,宜于规模加工,而咸汤面面条是扯的,现吃现扯,吃的人太多了自然就忙不过来。

三秦之味(三十七)耀州咸汤面

咸汤面贵在汤,名家将调料,如,丁香八角,桂皮,桂圆、生姜、香叶、小香、当归 等十多种调料经煮汤后与面汤混合,在老碗里放入一把黄面条,浇进热汤,再倒出,反复多次后再浇进汤,放些葱花、韭菜段、油泼辣椒,好吃的难以言表,这些调料都是中草药,八角舒肝理气,小香温肾壮阳,生姜暖胃止呕,当归补血、活血化瘀。面汤具有舒肝理气,温肾壮阳,健脾和胃,补血化瘀的功效。

【本站总编:秦岩     微信号:shaanture      新闻热线:13384928744】


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