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陕南农村自制的美味干菜

2017年11月10日 15:04:00来源:头条号 作者:御品坊美食特产馆 浏览数:279 责任编辑:本站小编

陕南的饮食很有特色,许多内容已经成为一种饮食文化,被文人雅士及商贾旅客所称道。晒干菜,做豆腐乳(红豆腐)、豆豉、豆腐干在陕南普遍流行。过年时做血豆腐干、窝甜酒、熏腊肉、炒包谷花、晒苕果子。晒干菜,是农村人古老的传承。这传承来源于农耕文化时期,我们祖先的智慧。那时候,没有现在的反季节蔬菜,更没有冷风库、冰箱、暖气等设施,蔬菜粮食都自然生长。想要在冬天还吃上菜,不动脑筋是不行的。所以,在秋天把蔬菜晒干,留着冬天吃,就成为一件大事。

陕南农村自制的这些美味干菜,在外的游子们,现在还能吃到吗?

腌菜和干菜是过去春天冬天的农家常用菜。每到夏秋之交,也就是菜蔬最丰盛最便宜时,家家户户,都像准备过冬的小松鼠们一样,开始忙忙碌碌晒干菜。在陕南农村很多当季的菜吃不完,都会做成干菜储存起来。这样到另一个季节的时候,也可以吃,干菜通过晒干等一系列自制工艺后,有种与众不同的风味。晒干菜有生晒和熟晒之分。熟晒是将菜烀熟后晾晒。生晒是将菜生切成丝或片晾晒。干菜吃前要用开水烫浸泡后再烹饪,炒着吃炖着吃均可。虽然干菜里的维生素类比不上新鲜蔬菜,但是矿物质和微量元素不会因晾晒而丢失,而且经阳光晒过的干菜中,有新鲜蔬菜无法替代的口味。一起来看看,都有一些怎样的干菜?

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干辣椒

干辣椒在我们的生活中可是不能缺少的重要调味品,因此只有把辣椒弄干了,才好长久的保存。每年夏天,家家户户都会把吃不完的红辣椒采摘下来放在太阳下晒干。晒干后就可以收起来。

一般辣椒要等自然变红的时候才采摘下来晒干。通常就是平铺在干燥的地面或网上、报纸等,直接在太阳下暴晒。暴晒期间还需经常翻动,使其受热均匀。

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青辣椒并不适合晒成干辣椒,由于含水分比红辣椒多,适合腌制。在陕南汉中的西乡,酸辣子是一道家常菜也是家家必备的菜。将新鲜的辣椒采摘下来,洗干净,晾干,然后放入坛中,加上蒜,姜末,盐,可适当加一点糖,最后加入制作好的酸汤水,腌制一个星期左右,等到辣椒变成黄色就可以使用,而且还可以长久保存。酸辣子看上去水灵透亮,入口香辣又清脆,有后味,有嚼头,是很好的下酒菜,也可以在炒菜时放一点。

汉中也很多以辣为特色的美食,到了冬天没什么新鲜辣椒的时候,就随手放几只干辣椒进去。我想,这也是为什么很多汉中人爱吃辣的原因吧。干辣椒磨成粉就变成了辣椒面,除了制作油泼辣子之外,通常被用来作为豆瓣酱或者豆腐乳的重要原料。豆腐乳在汉中叫做红豆腐,是中国流传数千年的特色传统民间美食,外观枣红色,内呈黄色,具有松软、细腻、咸辣不出头、味尾醇厚、清香爽口、余味悠长等特点。因其口感好、营养高,吃起来有特别的香味,深受中国老百姓的喜爱,是一道经久不衰的美味佳肴。

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在汉中,红豆腐并不是餐桌上的主菜,准确地说只能算是一道下饭菜,但却是家乡父老乡亲最爱吃的调味小菜。一日三餐,打开坛盖,捞出三五块红豆腐,轻轻地嗅上一嗅,香气扑鼻,诱人至极。挑开“红衣”,再极其“吝啬”地用筷尖拨下一块豌豆般大小的洁白腐乳送进口中,哇!怎一个“香”字了得!

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干竹笋

竹笋是竹的嫩茎,它肉质细嫩,松脆可口,滋味鲜美.古往今来,它一直被视为菜中珍品,有“山珍”之誉,有“蔬菜第一品”美称。历代文人骚客,写出了不少咏笋的诗篇,人们从中不难看到竹笋的身价之高。它是一种营养丰富的食品,具有高蛋白、低脂肪、低淀粉、多纤维等特点,含有16种氨基酸。此外,竹笋中还含有胡萝卜素、维生素C及钙、磷、铁等矿物质。笋干营养美味,笋有多种晒制方法。在中国饮食文化中占有重要一席。收成的笋经煮熟,泡水,放凉等工序,整理完毕后,晾晒自家的院子里,利用阳光的热力,将水分散发出来。

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笋干炒肉是传统的流行家常菜。笋干泡五小时,煮软,切片,再泡几个小时,肉切片加盐生粉腌一会,油热后放入笋干,八成熟时放入肉丝一起炒就好了。笋干无论炒、炖、焖,食用起来味道鲜美、脆嫩爽口、味甘醇香,是当前国内外天然保健食品,也是当今人们追求的无公害绿色食品。

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干黄花菜

干黄花菜又叫干金针菜,原名叫萱草,古称“忘忧草”。黄花菜是人们喜吃的一种传统蔬菜。因其花瓣肥厚,色泽金黄,香味浓郁,食之清香、鲜嫩,爽滑同木耳、草菇,营养价值高,被视作“席上珍品”。干的黄花菜,在农村算得上山珍级别了,平时舍不得吃,留着冬天来客人的时候,煮面条做卤子,鲜美异常!

新鲜黄花菜中含有秋水仙碱,可造成胃肠道中毒症状,故不能生食,须加工晒干,吃之前先用开水焯一下,再用凉水浸泡2小时以上,食用时火力要大,彻底加热,每次食量不宜过多。黄花菜春天夏天开得最好,不管农村孩子还是大人,上山看到马上要开的黄花菜,就摘回家,做饭的时候,把黄花菜摊开在软箅子上,一起蒸熟。然后拿出去摊晒,直至干透。

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盐菜

说起盐菜,几乎所有的汉中本土人都知道,那是一种独特的味道,咸而不涩,味道香浓,将蔬菜赋予了新的概念。这样一道简单的食品,却“海纳百川”的包容性,有常见的蔬菜制作的盐菜,如青菜、卷心菜,豇豆、洋芋、苦瓜、萝卜、青辣椒、豆角等;也有用山野菜制作的,如野生椿芽,鱼腥草、野葱。最为出名的算是香椿盐菜和鱼腥草盐菜了。

盐菜风味独特,南、北口感都能适宜,在上千年的历史中,吸纳南北风味,其口感近似川味,而淡于川味。盐菜是吃法也丰富多样,可即食,可用菜子油炒着吃,也可以用较肥的腊肉蒸,腊肉配着咸香的盐菜,味道好不奇妙。

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盐菜炒肉是一道非常地方特色的家常菜,咸菜是用蔬菜晒干制作而成的食物,和猪肉搭配一块翻炒特别香,五花肉切小方块,配料炒香加入盐菜调料一并入锅焖烧而成,肥而不腻、浓味香醇,并且不用担心今天不吃,明天会坏,并且用它来拌面条也是非常美味的。

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萝卜干

萝卜干,是指晒干的萝卜,是国内大众喜爱一种独具风味的易保存干蔬菜。富含维生素B,铁质含量除金针菜外高过其他食物。这是成熟于秋末冬初的白萝卜,萝卜干同样也是汉中比较常见的农村干菜,收获新鲜萝卜时,农民一样会把它晒制成萝卜干,到了春夏时拿出来吃。萝卜干制作一般是在冬至前后进行,要经过“晒、腌、藏”三道工序。将萝卜拔出洗净,放太阳下曝晒后用盐围实,一层萝卜一层盐,装满后上盖,再压上大石块,晚间收回。

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萝卜干也是一道极下饭的菜,既可炒吃、清炖、油炸,又可浸泡变淡后加白糖、酸醋作宴席冷盘。晒萝卜干,它泡的咸菜嘎嘣脆喜欢吗?在农村家家必备。每家每户也经常用萝卜干拌上辣椒粉,剁辣椒,就成了超级无敌下饭的美味。

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干豆角

夏天生长的长豇豆,吃不完。只要家里种了这种蔬菜,基本上都会晒干做成干豇豆。通常选用豇豆和宽四季豆两种为原材料,经过高温煮熟后,晾晒干或者烘干,晒干后成品为黑色,易碎。

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将采摘的豆角用清水冼干净,豆角越嫩越好。放入开水锅里煮3至4分钟。将煮好的豆角一根一根晾在拉好的线上风干或是晒干(烘干)。晒干后一扎一扎捆好放入有内膜的编织袋中,放在干燥的地方密封存放,注意防潮,隔一段时间晒一遍。

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吃的时候拿出来泡一下,炒个肉丝,或者蒸肉很好吃!食用前,用温水泡开,再切成小段,和肉一起炖,味道好。冬天把小筐里的豆角丝抓出一把,用开水焯了,多放些油,再切点肉丝一起炖了,真是好吃极了。

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干茄子

农家菜园种植的茄子,直接切片晒干或者蒸熟晒干。天然晒制而成,是健康绿色的农家食品。薄薄的茄子片摆在帘子上晾晒前,一定要放在面粉里打个滚,这样吃起来口感才好。冬天在农村很好吃的大炖菜,茄子干和土豆一起炖出来的大锅菜,又软又糯,跟吃肉的感觉差不多。五花肉炖茄干粉条也是很不错的。

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土豆干(洋芋果果)

小孩子最喜欢的是晒土豆干,汉中本地人称之为“洋芋果果”。晾干后色泽金黄,可长期存储,在北方冬季缺少蔬菜的时候,是一道难得的美味佳肴。做法比较简单:秋天阳光充足的时候(天气晴朗,雨水较少),将土豆切成一公分左右的的薄片,放在锅里焯水,然后在阳光底下晾晒,晾晒时候要注意摆放均匀,阳光充足。一般一天即可晾干。晒土豆选择天气是最重要的,因为土豆片要几天才能干透。若是阴雨天,土豆片的颜色就会发黑,晒出的干既不好看也不好吃。如果遇上天气好,洋芋果果被摊晒得遍体金黄,晶莹剔透,煞是惹人喜爱。

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在食用的时候,将土豆干洗干净后,放在开水里泡一下,做成土豆干炒腊肉、焖鸡块、焖排骨,味道可口。土豆干韧性十足,它浸透了肉的香味,又没有肉质粗糙的纤维。它有土豆的香味却不像新鲜土豆那样入口即化,很有嚼头,所以怎么也是吃不厌的。焖熟后的洋芋果果,色泽澄黄,与深红的腊瘦肉躺在奶白色的肉汤里,再撒上一撮切好的葱花,顿时香味扑鼻,让人垂涎三尺。食用时,客人的筷子不夹肉吃,反而专挑洋芋果果吃得津津有味。

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腊肉

腊肉,又叫熏肉,是陕南的地方特产。腊肉的工艺独特。每逢冬腊月,家家户户杀猪过年,而后将鲜肉剔成三公斤左右的肉块,接着用精盐配以一定比例的花椒、大蒜粉、大茴、八角、桂皮、丁香、陈皮等香料调和后,逐一均匀涂抹于剔好的鲜肉上。将涂匀佐料的鲜肉块整齐地放置于大缸中,腌一至二周后,取出腌肉。逐块用棕叶穿挂起来,沥干水,而后开始熏肉。选用柏树枝、红椿树皮或稻谷糠进行第一次熏烤,接着改用木炭火熏烤,待肉色黄亮时,改用文火慢慢熏干。

熏好的腊肉,表里一致,肥瘦相间,红白分明,煮熟切成片,透明发亮,咸淡适宜,瘦肉不柴,肥肉不腻,风味独特,营养丰富,诱人食欲,而且三伏不变质,一年四季不变味。

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血豆腐干

冬至过后,陕南农家开始宰杀过年猪,除熏制腊肉外,多数家庭还要做血豆腐干。

血豆腐干的主要原料是猪血和豆腐,再加上半肥半瘦的猪肉,以及葱姜蒜五色调料。杀猪前先准备好豆腐和佐料,杀猪时接来热血,随即与豆腐及肉末捏细,加上调料,搅拌均匀,做成比馒头大的团子,放在竹筛里,晾干一下水气,即可挂在灶头上烟熏。团子见烟火后收缩,因此揉团要接着多揉几次,以防裂开,大约有半月到二十天血豆腐干就熏成了。做血豆腐干关键要用热猪血,它有染色、调味、凝固的作用,若等血冷了已凝固成块,这时才去做就做不好血豆腐干。

血豆腐干因经过烟熏,吃前要洗净,然后放在锅里煮或用卤汁卤半小时左右,晾冷即可食用。把血豆腐干切成薄片,内朱红外有黑边,入席既可摆成凉盘,又能用做主料炒做热菜,香柔可口,是上乘的地方特色菜。

陕南农村自制的这些美味干菜,在外的游子们,现在还能吃到吗?

汉中还有很多美味的干菜。当然这些干菜如果要拿到市场上出售,价格可是很高的,因为晒制的损耗太大。现在,有时候打电话给妈妈问她今年可晒了干菜。妈妈说:“现在老家已经不晒干菜了。寒冷的冬天也有远道运过来的新鲜蔬菜,想吃啥都有。上冻前把小嫩茄子和豆角焯了,放在冰箱里速冻,炖出来跟新鲜的一样。以前总觉得买来的东西好,现在觉得自己种的好,买的不放心吃了。”我听过心里怅然。我真的离家太久了吗?家乡生活习惯也改变了。到菜市场买来几斤豆角和茄子。细心地切成片,削成丝,晒在阳台上,看着翠绿色的豆角丝和紫褐色的茄子片,心里暖暖的。

【本站总编:秦岩     微信号:shaanture      新闻热线:13384928744】


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