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苏菜系列的特点

2019年06月12日 15:22:17来源:今日头条 作者:泰州小叟 浏览数:890 责任编辑:本站小编

江苏东滨大海,西拥洪泽,南临太湖,长江横贯于中部,运河纵流于南北,境内有蛛网般的港汉,串珠似的淀泊,加以寒暖适宜,土壤肥沃,素有“鱼米之乡”之称。“春有刀鲸夏有鳃,秋有肥鸭冬有蔬”,一年四季,水产禽蔬联潮上空,这些富饶的物产为江苏菜系的形成 提供了优越的物质条件。江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成,其影响遍及长江中下游广大地区。

淮扬风味以扬州、两淮(淮安、淮阴)为中心,以大运河为主干,南起镇江,北至洪泽湖周近,东含里下河并及于沿海。这里水网交织,江河湖所出甚丰,看撰以清淡见长,味和南北。其中,扬州刀工 为全国之冠,两淮的缮鱼菜品丰富多彩,镇江三鱼(酣鱼、刀鲸、蛔鱼)驰名天下。

金陵风味又称京苏菜,是指以南京为中心的地方风味。南京菜兼取四方之美,适应八方之需,以“松鼠色”“蛋烧卖”“美人肝”“凤尾虾”四大名菜以及“盐水鸭”“卤鸭腕肝”“鸭血肠”为代表。

苏锡风味以苏州、无锡为代表。传统重甜出头、咸收口,浓油赤酱。近代逐渐趋向清新爽适,浓淡相宜。“松鼠鲸鱼”“碧螺虾”“鸡茸蛋”“常熟叫化鸡”等都是烩炙人口的美味佳肴。

徐海风味以徐州、连云港一带为代表,以鲜咸为主,五味兼蓄,风格淳朴,注重实惠。

江苏菜的特点

用料以水鲜为主,刀工精细,注重火候,擅长烛、烟、熄、糯;追求本味,清鲜本和,咸甜醇正。菜品风格雅丽,形质兼美,酥烂脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而益显其味。

江苏菜的代表菜有“软兜长鱼”“枪虎尾”“水晶看蹄”“拆烩大鱼头”“清蒸鲥鱼”“野鸭菜饭”“银芽鸡丝”“鸡汤煮千丝”“清炖蟹粉狮子头”“双皮刀鱼”等

苏菜系列的特点

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